Инспекторите на „Мишлен“ посещават ресторантите анонимно и без предварително предупреждение. По думите на шеф-готвача Димитър Дамянов това е част от философията на гида – оценката да бъде обективна и базирана единствено на реалното преживяване.
Дамянов има опит в ресторант с две звезди „Мишлен“ в Лондон – „Льо Гаврош“ на Мишел Ру. Той разказа, че работата в подобна кухня започва рано сутрин и продължава до късно вечер. Менюто се подготвя изцяло наново всеки ден, а стандартът изисква постоянство и внимание към всеки детайл.
Според него звездите не се дават за луксозен интериор или голям брой места. Водещи са качеството на продуктите, техниката на приготвяне, балансът между цена и качество и личният почерк на готвача. Оценява се самата храна и цялостното изживяване на клиента.
Сезонността също е сред ключовите изисквания. Менютата трябва да отразяват най-доброто от конкретния сезон и да използват пресни продукти. Това дава възможност за разнообразие и креативност в кухнята.
Дамянов посочи, че България разполага с ценни местни продукти, макар производството да е ограничено. Той даде пример със зеленото сирене от Черни Вит, розовите домати и разнообразието от билки. По думите му малките ферми и производители имат важна роля за развитието на високата кухня у нас.
В страната вече има група от около десетина готвачи, които работят целенасочено, за да наложат България като кулинарна дестинация. Според него шанс за признание съществува, макар процесът да е труден и изисква постоянство.
Получаването на звезда „Мишлен“ не означава задължително високи цени, подчерта готвачът. Отличието е знак за качество и може да повлияе положително на интереса към ресторанта и към страната като цяло.
